Cuisine péruvienne : découvrez les spécialités péruviennes

Publié le: 07-07-2015

Pérou | Cuisine Amérique du Sud | |

(Mis à jour le: 11/09/2019)
Cuisine péruvienne : découvrez les spécialités péruviennes
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La gastronomie du Pérou est l’une des plus diversifiées dans le monde et en Amérique du Sud. Elle se compose de plus de 400 recettes différentes toutes issues de spécialités locales. Cette cuisine est toutefois très métissée puisqu’est le fruit du mélange de la gastronomie  française, chinoise, créole et amérindienne. La spécificité géophysique du Pérou, le mélange des cultures et ethnies ainsi que l’adaptation des cultures traditionnelles à la gastronomie moderne lui a permis d’enrichir ainsi son menu national. Les principaux aliments de base utilisés en cuisine péruvienne sont les pommes de terre, le maïs, le quinoa, le kaniwa, le kiwicha et les légumineuses. La culture espagnole apporte les aliments classiques comme le riz, le blé et la viande (poulet, porc, bœuf).

Les entrées

Le ceviche

Au Pérou, le plat national est vraiment exceptionnel et constitue le reflet de la gastronomie des côtes et ses influences. Parmi les entrées phares du pays, on peut citer :

Le « ceviche » :

Le ceviche est l’un des plats les plus populaires du Pérou. La recette traditionnelle est à base de filet de poisson frais et cru découpé en petits morceaux. Ces derniers sont ensuite marinés dans du jus de lime avec des épices typiques du Pérou. Pour relever le goût, on a coutume de rajouter des oignons et du sel. Traditionnellement, le ceviche est accompagné de purée de pomme de terre sucrée, de maïs cuit ou grillé et d’oignons crus.

D’autres recettes de ceviche à déguster:

Le « tiradito » :

Une autre déclinaison du ceviche est le Tiradito. Il s’agit d’une variété sans oignons. Les deux plats sont faits de filet de poisson, mais pour le Tiradito, le poisson est coupé en sashimi émincées au lieu de cubes. Alors que le poisson frais dans un ceviche est mariné dans une sauce au jus de lime épicé, dans le Tiradito, il est juste recouvert d’un jus de lime piquant et est servi tel quel.

Les variations populaires de Tiradito sont mélangées au jus de citron vert avec de la vinaigrette. Souvent, les patates douces bouillies et le maïs cuit accompagnent le Tiradito.

Les « anticuchos » :

Ce sont des brochettes composées de petits morceaux de viande grillée, marinés dans du jus de lime, du vinaigre et des épices comme le piment péruvien, le cumin et le poivre. C’est une véritable recette traditionnelle et la plupart des Anticuchos sont faits à partir de cœur de bœuf (Anticuchos de Corazon), mais aussi de poulet, de bœuf et de poisson. Quel que soit la viande utilisée, elle est mélangée avec divers ingrédients pour donner un goût unique.

Les « papas a la huancaina » :

Les fans de pomme de terre seront ravis de déguster le « papas a la Huancaina ». Même si le nom laisse penser que cette recette est originaire de Huancayo, elle a été inventée à Chosica à Lima, mais par una señora de Huancayo. Le plat se compose de la peau et de tranches de pommes de terre jaunes avec une sauce épicée à base de fromage blanc frais, de poivre péruvien jaune (aji amarillo), de lait, d’huile et de sel. Le Papas a la Huancaina est traditionnellement servi froid avec une garniture d’olives noires, un œuf dur et du maïs cuit.

Essayez aussi la Salsa à la Huancaina.

Le quinoa :

C’est l’un des produits de base incontournables de la cuisine péruvienne. Il s’agit d’une graine riche en protéines complètes que les Péruviens cuisinent de diverses manières. Il peut aussi bien être utilisé dans la préparation des entrées que dans les plats principaux. En entrée, il accompagne merveilleusement une salade composée dont la fameuse salade Inca. Cette dernière se compose de maïs, de salade, de quinoa, de carottes, de concombre, d’oignons rouges, … En plats principaux, on peut l’incorporer dans un gratin ou sous forme de flan. Dans ce dernier cas, on pourrait penser qu’il s’agit d’un dessert, mais non. Le flan de quinoa est plutôt un accompagnement pour de la viande ou du poulet.

Les plats principaux

Un plat de fruits de mer

Pour découvrir les plats principaux traditionnels du Pérou, il ne faut pas manquer ses festivités religieuses et/ou folkloriques. Parmi les mets incontournables, on peut citer :

Le riz aux crevettes ou « Arroz con Camarones » ou encore le riz au poulet ou « Arroz con Pollo » :

Ce sont des plats très populaires au Pérou. Les ingrédients et les techniques de cuisson sont très semblables à la paella espagnole, raison pour laquelle certains disent que l’Arroz con Pollo ou l’Arroz con Camarones n’est qu’un simple plat combiné avec des influences asiatiques. Mais le riz richement parfumé associé à la viande de poulet ou aux crevettes est une excellente illustration de la façon dont la cuisine péruvienne et les ingrédients locaux fusionnent avec d’autres influences. Le résultat est un délicieux et unique plat typiquement péruvien.

Le « Lomo Saltado » :

Le fameux Lomo Saltado est l’un des plats les plus populaires du Pérou et qui symbolise, comme aucun autre, la fusion des ingrédients péruviens avec des techniques asiatiques dans la préparation des recettes. Le lomo Saltado est fait de tranches de bœuf émincées puis sautées avec des oignons rouges, des tomates, du piment péruvien jaune, de la sauce de soja, du vinaigre et de la coriandre. Mélangé avec des patates frites et servi avec du riz, il se déguste dans pratiquement tous les restaurants du pays.

L’Escabeche limeño de poisson :

C’est un plat très frais composé de trois bases différentes à savoir :

  • la partie plat à base de poisson blanc et de farine
  • la partie escabeche à base d’oignons rouges, de pâte de piment, d’ail, d’origan de feuilles de laurier, de « chicha de jora »
  • la garniture composée de pommes de terre sucrée sur l’on fait frire ou bouillir selon les goûts, d’olives noires, de feuilles de laitue et d’œufs
  • la Soupe du Pérou au maïs et aux pommes de terre :

La pomme de terre est la base de cette soupe-plat consommée en grande quantité au Pérou. Cet ingrédient principal est associé à des grains de maïs pour donner une soupe onctueuse et crémeuse.

En encas …

Découvrez les encas péruviens

Pour combler les petits creux de 10 h ou de 16h, on vous propose quelques gourmandises incontournables telles que :

  • les « churros peruanos » :

A base de « Dulce di leche » ou confiture de lait, les churros péruviens font tout simplement des heureux. Ils figurent parmi mes encas favoris et même si je ne suis pas du tout branché « sucré », je ne pouvais tout simplement pas m’en passer. Si vous n’êtes pas fan de la confiture de lait, vous pouvez toujours la remplacer par de la crème pâtissière ou une ganache au chocolat pour une saveur encore plus gourmande.

  • les « picarones » :

Il s’agit de beignets faits avec des légumes épices que l’on recouvre ensuite de miel. Le côté sucré-salé est assez osé, mais on adore. Même les enfants en raffolent alors que le fameux beignet contient des légumes qu’ils vous refuseront volontiers sous d’autres formes. C’est notamment le cas de la courge.

En dessert …

Découvrez les desserts péruviens

C’est ma partie préférée lorsqu’on parle de gastronomie et j’ai découvert une autre bonne raison de l’apprécier encore plus au Pérou : le chocolat. Il est quasiment présent dans tous les desserts péruviens et si vous n’en raffolez pas comme moi, préférez un fruit frais, car le pays en produit également de nombreuses variétés. Pour en revenir aux desserts chocolatés, je vous conseillerais :

  • le Chokokinua :

Il s’agit bien d’un dessert quoi que j’ai eu quelques doutes quand on m’a dit que la recette se compose de chocolat (ok), de quinoa (je m’en doutais un peu) et de légumes (alors là, c’est une grande découverte !). Oui, au Pérou les flans se servent en accompagnement et les légumes intègrent le rayon des desserts. Pourquoi pas surtout que la recette est délicieuse.

  • la Crème péruvienne :

Il s’agit juste d’une crème dessert aux parfums chocolat, café et caramel. Un trio qui séduit toujours autant nos papilles.

  • un Chocolat chaud blanc :

Quand on parle de chocolat chaud, j’imagine déjà cette boisson couleur chocolat avec une mousse crémeuse blanche tout en haut. Au Pérou, le côté mousseux reste, mais la couleur chocolatée est remplacée par du blanc.

Découvrez le Pérou de A à Z

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Category: Pérou, Cuisine Amérique du Sud

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