Le pisco, l’eau de vie de vin du Pérou

Publié le: 22-10-2019

Cuisine Amérique du Sud |

(Mis à jour le: 22/10/2019)
Le pisco, l’eau de vie de vin du Pérou
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Le pisco

Le pisco est la boisson utilisée dans la préparation du fameux cocktail le Pisco Sour. Dans les aventures de Tintin, notamment dans l’album « Le Temple du Soleil », il est bu par le capitaine Haddock. Il est souvent présenté comme une eau-de-vie de vin venant du Pérou, mais on en produit également au Chili.

Avant de préparer votre verre de Pisco Sour, nous vous invitons à plonger dans l’histoire de cette eau-de-vie de vin.

L’origine du terme « pisco »

« Pisco » est le nom que porte le premier port d’exportation qui se trouve au sud de Lima. On a aussi une vallée qui a la même appellation. C’était la résidence des Paracas il y a deux mille ans et on y trouvait des oiseaux qu’on nommait en quechua les « pisco ». A l’époque de l’Empire inca, les habitants du village fabriquaient des potiers qui servaient à stocker des boissons et ces potiers s’appelaient aussi les piskos. C’est vers 1733 qu’on trouve la première mention écrite du terme « pisco ». Il faisait référence à trois jarres de pisco.

Le pisco, la boisson du Pérou et du Chili

L’histoire de la boisson « pisco » au Pérou remonte à 1551 à l’arrivée des premiers cépages des îles Canaries sur les terres d’Ica, dans le sud de Lima. A partir de ces raisins, les vignerons locaux fabriquent une eau-de-vie. Au fil du temps, sa production s’étend dans d’autres régions comme à Mala, à San Antonio, à Santa Cruz de Flores, à San Vicente de Canete, à Paracana et à Lunhuana. Dans la carte des boissons péruviennes, il ne faut pas confondre l’eau-de-vie de pisco avec le mistela qui est un mélange de pisco et de vin et avec l’eau-de-vie d’abricots qui est aussi une production typique péruvienne. Pour l’élaboration du pisco, les cépages les plus utilisés sont le Quebranta, l’Albilla, le Torontel, le Moscatel, l’Italia, le Negra Criolla, le Mollar et l’Uvina.

Au Pérou, le « pisco » constitue un patrimoine culturel à part entière. Les raisins qui servent à la fabrication de cette eau-de-vie sont récoltés entre février et mars et à cette période, les villages organisent des événements. Ce pays a déclaré le quatrième dimanche du juillet comme journée nationale du pisco et le premier samedi de février la journée nationale du pisco sour.

Si on se base sur l’histoire, il est assez évident que le pisco est une boisson d’origine péruvienne, mais il est aussi produit au Chili. Ce dernier, suite à un accord signé avec l’Union Européenne, a le droit d’utiliser cette appellation pour ses boissons produites dans la vallée de l’Elqui, dans le Coquimbo et dans l’Atacama. Pour celles-ci, on utilise principalement des variétés de muscat comme le muscat rose à petits grains, le muscat de Frontignan, le muscat d’Alexandrie et le muscat jaune.

Le pisco

L’élaboration du pisco

Comme pour le brandy et le cognac, le pisco résulte de la distillation du raisin, mais dans la fabrication, il n’y a pas d’étape de prolongation du vieillissement en fûts de bois. Il ne faut pas confondre cette eau-de-vie de raisin avec le marc ou la grappa, car on utilise la grappe entière. On n’a pas non plus cet arôme fort en bois, car on a recours à des cépages qui ont une teneur élevée en sucre. On peut détailler la production du pisco en cinq étapes.

La première étape est les vendanges qui se font en avril. On choisit les raisins matures et pour la sélection, les critères pris en compte par les vignerons sont la teneur en sucre, le goût et le poids des grappes. Pour la production de la boisson péruvienne, les principaux cépages utilisés sont l’albillo, l’Italia, le Torontés, le Carignan N, le Listan Negro, le Quebranta et l’Uvina. Une fois les raisins récoltés, on passe à la vinification. Ce procédé consiste à la transformation du jus de raisin en alcool par macération et fermentation à température contrôlée. Si en théorie, il semble simple, ce n’est pas le cas dans la pratique.

Le liquide obtenu va à la distillation dans des alambics en cuivre. On a un degré d’alcool à 60°. Dans le procédé de fabrication péruvienne, on n’a qu’une distillation, mais dans celle du Chili, on peut se permettre jusqu’à une triple distillation. La dernière étape est la garde. La boisson est coupée avec de l’eau minéralisée pour faire descendre le niveau alcoolique entre 45° et 30°  pour qu’on puisse la consommer. Pour le pisco chilien, on a une autre étape dont le vieillissement qui consiste à stocker la boisson dans des fûts en chêne. C’est ce qui explique la couleur ambrée et le goût boisé de certaines eaux-de-vie.

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La recette du pisco sour

La recette du pisco sour

Si vous recevez des amis chez vous, vous pouvez leur servir du pisco sour en apéritif. Pour la préparation de ce cocktail, il vous faudra :

  • 30 cl de pisco,
  • 10 cl de jus de citron vert,
  • 10 cl de sirop de canne,
  • un blanc d’œuf,
  • une cuillère à café de sucre cristal,
  • 16 gouttes d’angostura
  • et des glaçons pilés.

Commencez par monter le blanc d’œuf en neige et ajoutez à la fin le sucre en cristal. Dans un assez grand récipient, mélangez le pisco, le jus de citron et le sirop de canne. Incorporez le blanc d’œuf à la préparation. Pour cette quantité, vous devez réussir à faire huit coupes de pisco sour. Versez la boisson dans chaque coupe et ajoutez les glaçons pilés. Avant de servir, mettez deux gouttes d’angostura à la surface de chaque coupe.

Pour un pisco sour chilien, il faut remplacer l’angostura par de la cannelle. On peut aussi rajouter de la limonade et du gingembre et là, on aura du chilcano.

Petite histoire : on dit que le pisco sour aurait été inventé par les immigrants italiens qui voulaient faire une version de la grappa italienne lorsqu’ils étaient sur les terres péruviennes.

Autres préparations à base de pisco

Si le pisco sour est le cocktail numéro un fabriqué avec l’eau-de-vie de vin, sachez que vous pourrez varier les préparations. Vous pouvez faire du piscola qui est un mélange de pisco et de soda. Pour une boisson plus exotique, faites du mango sour avec un jus concentré de mangue ou de l’algaroobina avec du sirop d’algarrobina, du blanc d’œuf, du lait et de la cannelle.

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