Tout savoir sur l’escabèche

Publié le: 16-07-2019

Cuisine Amérique du Sud |

(Mis à jour le: 16/07/2019)
Tout savoir sur l’escabèche
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Les gourmands et les passionnés de la cuisine connaissent sûrement l’escabèche. Il s’agit d’une marinade à base de vinaigre, d’oignons, d’ail et de tomate qui accompagne généralement les poissons. On présente souvent cette sauce comme une spécialité méditerranéenne, mais elle ne vient pas de la région provençale.

L’escabèche dans tous les quatre coins du monde

L’escabèche

C’est surtout dans les pays méditerranéens qu’on trouve cette marinade. En Afrique du Nord, on l’appelle la « scabetche ». Les Italiens la nomment l’« escabecio », la « scapece », la « scabeccio » ou la « scavece ». En Espagne, cette sauce est aussi connue sous l’appellation d’« escabetx ». En Belgique, on a l’escavèche. En France, au Portugal, au Brésil, aux Philippines et dans d’autres pays d’Amérique latine, on parle d’escabèche.

L’escabèche en cuisine

L’escabèche en cuisine

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Aujourd’hui, l’escabèche désigne la sauce elle-même, mais elle peut également faire référence à la préparation à base de poisson. Dans ce second cas, on a un produit préalablement frit qui sera par la suite recouvert de la marinade pour permettre une légère cuisson.

Elle peut aussi être présentée sous forme d’aspic. Pour cela, on prend un poisson ayant une peau recouverte d’une épaisse couche de mucus. Pour que la gelée tienne parfaitement, on peut rajouter à la préparation quelques feuilles de gélatines.

Il est à noter que l’escavèche peut être mangée chaude ou froide. Au Brésil, on la déguste avec de la viande, des coquillages, des mollusques et même des légumes.

L’histoire de l’escabèche

A la base, on avait une marinade chaude qui était destinée à la conservation des aliments pendant les longs voyages. C’est à celle-ci que les navigateurs ont eu recours pour préserver les poissons lors de la grande expédition qui a conduit à la découverte du Brésil. Le nom « escabèche » vient du perse ancien « sikbaj » qui signifie « plat de viande au vinaigre ». En effet, dans la culture de l’ancien Iran, on parlait de viande et non de poisson. Ces préparations étaient très appréciées par les rois sassanides et les califes abbassides.

Les recettes changent au fil des générations et la plus célèbre est celle qui a été donnée par Al-Baghadadi au 13ème siècle. Dans la liste des ingrédients, on avait différentes variétés de viande, des légumes, des herbes, du safran, des épices, de l’eau de rose, des fruits secs, des amandes et du vinaigre.

Dans la gastronomie romaine, on ne cuit pas le poisson. L’escabèche utilisée est aromatisée au céleri et au safran et c’est elle qui va assurer la cuisson. Cette marinade arrive sur les terres occidentales vers le 13e siècle et on ne l’utilisait que sur les viandes. On voit par la suite la naissance d’un plat à base de cette sauce et de poisson. Ce dernier est réduit en bouillie et la préparation est accompagnée de mie de pain et de fruits secs pilés. Au fil du temps, chaque pays a adapté l’escabèche à ses produits locaux et à sa culture.

La plus ancienne recette d’escabèche dans la gastronomie française

La plus ancienne recette d’escabèche

C’est dans le « Modus viactocorum preparandorum et salsarum », un livre occitan en latin du 14e siècle qu’on a trouvé la recette la plus ancienne de l’escabèche de la gastronomie française. Dans la recette, on peut comprendre que la marinade est plus liquide même si on y ajoutait du pain. Dans la liste des ingrédients, on avait du galanga et des oignons broyés. On autorisait aussi le persil, la cannelle et le gingembre pour relever le goût. Elle était aussi destinée au poisson préalablement frit.

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Préparer une escabèche à la méditerranéenne

L’escabèche

A la méditerranéenne, on a besoin pour la préparation d’une sauce pour quatre personnes de :

  • 5 cl d’huile d’olive,
  • une feuille de laurier,
  • un demi-bouquet de persil,
  • six gousses d’ail,
  • trois cuillères à soupe de vinaigre de vin,
  • trois cuillères à soupe de purée de tomates,
  • de piment

Commencez par peler et hacher les gousses d’ail. Lavez et ciselez finement le persil. Mettez votre poêle à feu doux et versez l’huile d’olive. Faites suer l’ail et le persil avec l’huile d’olive pendant quelques minutes avant d’ajouter le piment. Versez par la suite le vinaigre de vin. Laissez évaporer avant de rajouter la feuille de laurier et la purée de tomate. Assaisonnez votre préparation et continuez la cuisson à petit bouillon pendant environ dix minutes. Au cours des dernières minutes sur le feu, rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et un peu de piment.

En principe, cette sauce est à servir avec du poisson frit, mais vous pouvez également la mettre sur la table si vous avez du poisson grillé pour qu’il ne soit pas si sec.

Il est aussi possible d’arroser un filet de poisson cru avec l’escabèche chaude pour le cuire. Cette technique est plutôt adaptée aux sardines et aux maquereaux. Cette préparation convient aussi aux légumes primeurs cuits.

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Préparer une volaille à l’escabèche

Une volaille à l’escabèche

Si vous prenez de la caille pour cette préparation, il est évident que la sauce chaude versée sur la volaille ne suffira pas pour la faire cuire. Il faudra alors préparer préalablement celle-ci. Pour ce faire, faites-la frire. N’hésitez surtout pas à mettre beaucoup d’huile. Réservez-la et poursuivez la friture avec les oignons émincés, les raisins secs et les pruneaux.

D’un autre côté, prenez une casserole et versez un peu de vinaigre de vin, du safran pilé, des amandes mondées et d’autres épices de votre choix. Si vous êtes allergique aux noix ou si vous ne les aimez pas, vous pouvez remplacer les amandes par de la mie de pain. Pour ceux qui veulent avoir une sauce aigre-douce, il est possible d’ajouter un peu de moût ou du sucre ainsi que des dattes. Mettez la casserole à feu doux et attendez quelques minutes avant de mettre la caille. Il ne faut pas que celle-ci y reste une éternité, une ou deux minutes suffisent pour que sa cuisson soit à point.

 

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