Destination culinaire : les spécialités péruviennes

Pérou | Cuisine Amérique du Sud |

La gastronomie du Pérou est l’une des plus diversifiées dans le monde et en Amérique du Sud. En effet, on n’en compte pas moins de 491 plats différents, tous constituant des spécialités locales, si l’on se réfère aux nombreuses études s’y rapportant. Cette cuisine serait le cumul des richesses de la gastronomie  française, chinoise, créole et amérindienne. On distingue notamment trois sources de richesses, à savoir la spécificité géophysique du Pérou, le mélange des cultures et ethnies et l’adaptation des cultures traditionnelles à la gastronomie moderne. Les principaux aliments de base utilisés en cuisine péruvienne sont les pommes de terre, le maïs, le quinoa, le kaniwa, le kiwicha et les légumineuses. La culture espagnole apporte les aliments classiques comme le riz, le blé et la viande (poulet, porc, bœuf).

Les entrées

Le cevicheAu Pérou, le plat national est vraiment exceptionnel et constitue le reflet de la gastronomie des côtes et ses influences. C’est le ceviche, un plat des plus populaires qui fait entre autres la renommée de cette cuisine. Dans sa version basique, elle se compose de produits frais, crus, de filet de poisson découpé en petits morceaux, de marinade et d’épices typiques du Pérou. Pour relever le goût, on a coutume de rajouter des oignons et du sel. Traditionnellement, le ceviche est accompagné de purée de pomme de terre sucrée, de maïs cuit ou grillé et d’oignons crus. Une autre déclinaison du ceviche est le Tiradito, qui n’est autre que le Ceviche sans oignons. Les deux plats sont faits de filet de poisson, mais pour le Tiradito, le poisson est coupé en sashimi émincées au lieu de cubes. Alors que le poisson frais dans un ceviche est mariné dans une sauce au jus de lime épicé, dans le Tiradito, il est juste recouvert d’un jus de lime piquant et est servi tel quel. Les variations populaires de Tiradito sont mélangées au jus de citron vert avec de la vinaigrette. Souvent, les patates douces bouillies et le maïs cuit accompagnent le Tiradito.

D’autre part, il y a les anticuchos, des brochettes composées de petits morceaux de viande grillée marinés dans du jus de lime, du vinaigre et des épices comme le piment péruvien, du cumin et du poivre. C’est une véritable recette traditionnelle et la plupart des Anticuchos sont faits à partir de cœur de bœuf (Anticuchos de Corazon), mais aussi de poulet, de bœuf et de poisson subtilement mélangés pour donner un goût unique.

Les fans de pomme de terre seront ravis de déguster les papas a la Huancaina. Même si le nom laisse penser que cette recette est originaire de Huancayo, elle a été inventée à Chosica (Lima), mais par un señora de Huancayo. Le plat se compose de la peau et de tranches de pommes de terre jaunes avec une sauce épicée à base de fromage blanc frais, de poivre péruvien jaune (aji amarillo), de lait, d’huile et de sel. Papas a la Huancaina est traditionnellement servi froid avec une garniture d’olives noires, un œuf dur et du maïs cuit.

Essayez aussi la Salsa à la Huancaina.

Les incontournables plats principaux

Un plat de fruits de merLe plat traditionnel qui constitue un plat principal au Pérou est le riz aux crevettes (Arroz con Camarones) ou le riz au poulet (Arroz con Pollo). Ce sont des plats succulents et très populaires au Pérou. Les ingrédients et les techniques de cuisson sont très semblables à la paella espagnole, raison pour laquelle certains disent que l’Arroz con Pollo ou l’Arroz con Camarones n’est qu’un simple plat combiné avec des influences asiatiques. Mais le riz richement parfumé associé à la viande de poulet ou aux crevettes est une excellente illustration de la façon dont la cuisine péruvienne et les ingrédients locaux fusionnent avec d’autres influences. Le résultat est un délicieux et unique plat typiquement péruvien.

Enfin, il y a le fameux Lomo Saltado, l’un des plats les plus populaires du Pérou et qui symbolise comme aucun autre la fusion des ingrédients péruviens avec des techniques asiatiques dans la préparation des recettes. Le lomo Saltado est fait de tranches de bœuf émincées puis sautées avec des oignons rouges, des tomates, du piment péruvien jaune, de la sauce de soja, du vinaigre et de la coriandre. Mélangé avec des patates frites et servi avec du riz, le lomo Saltado se retrouve dans pratiquement tous les restaurants.

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Category: Pérou, Cuisine Amérique du Sud

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