Torta de cielo : la version mexicaine du gâteau aux amandes

La torta de cielo, la version mexicaine du gâteau aux amandes

D’après les légendes, cette fameuse « torta de cielo », qu’on peut traduire littéralement par « gâteau des cieux », aurait vu le jour dans la cuisine d’un établissement hôtelier bien réputé dans la ville de Mérida à Yucatan. C’est pour cette raison qu’on a attribué au Mexique son origine. On dit aussi que si on l’a appelé « gâteau des cieux », c’est pour son côté aérien et léger. Il est composé principalement d’amandes et ne contient pas de farine. Aujourd’hui, la torta de cielo est un emblématique de la gastronomie mexicaine et on en sert encore dans les mariages et les communions traditionnels.

La Torta de cielo, un gâteau sans farine

Dans la plupart des recettes de gâteau, on retrouve toujours la farine dans la liste des ingrédients, mais la torta de cielo fait partie de ces délices qui en utilisent presque pas. Ce gâteau reste tout de même assez léger et ceci s’explique par les œufs et la levure chimique dans les composants. L’ingrédient phare du gâteau des cieux est les amandes, donc si vous les aimez, vous allez bien vous régaler avec ce gâteau.

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Les gâteaux aux amandes et leur histoire

Les gâteaux aux amandes et leur histoire

Un gâteau à base d’amandes qui vient du Mexique, certaines questions peuvent remonter à la surface, vu que ce fruit n’est pas originaire du pays. Ce sont les amanes qui ont emmené les amandes sur le continent américain. On a donc vu quelques pieds d’amandiers au XVIIIème siècle sur la côte californienne, mais le climat ne leur était pas favorable. Ils ont par la suite été transférés vers le centre de la Californie et dans les États du Sud des Etats-Unis.

Ce sont plus les institutions religieuses qui ont utilisé les amandes dans leurs délices, ce qui explique aussi en partie le mot « ciel » dans l’appellation de ces gâteaux. Certains pays de l’Amérique Latine ont aussi leur version de la « torta de cielo ». Au Cuba, on a la « tocino del cielo » ou le bacon du paradis et au Brésil, on parle de « toucinho de ceu ».

Avec le temps et le voyage des amandes, on a actuellement plusieurs variantes de la torta de cielo. Dans la recette traditionnelle, on a très peu de farine ou pas de farine. On peut donc avoir un gâteau 100 % sans gluten. Dans les versions plus modernes, on peut ajouter du lait condensé, des arômes et des extraits de vanille ou d’amande. Toutes ces douceurs restent légères et aériennes et les amandes constituent l’ingrédient principal.

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Préparer sa torta de cielo à la traditionnelle

Pour faire ce gâteau des cieux, vous n’aurez pas besoin d’être un as de la pâtisserie. Sa préparation ne vous demandera pas non plus un temps fou. Pour être dans la gourmandise totale, vous pouvez préparer une ganache, sinon vous pouvez le déguster avec une tasse de petit noir.

Préparer les courses

Pour une torta de cielo pour six personnes, vous aurez besoin de :

• 250 g de poudre d’amande,
• Une poignée d’amandes effilées grillées,
• Une cuillère à café d’extrait d’amande amère,
• 250 g de sucre,
• Une demi-cuillère à café de levure chimique,
• Deux cuillères à soupe de sucre glace,
• Cinq œufs,
• une cuillère à café d’extrait de vanille.

Dans cette préparation traditionnelle, il faut une cuillère à soupe de farine. Pour le moule, prenez un modèle à génoise qui fait 22 cm.

S’atteler à la préparation de la torta de cielo

Il faut commencer par séparer les blancs des jaunes. Battez les blancs et ajoutez petit à petit le sucre. Pour ce faire, vous n’êtes pas obligé d’avoir recours à la batteuse, car la préparation devra rester liquide pour avoir cet effet de macaron sur le gâteau.

Dans un autre bol, versez la poudre d’amande et mettez-y la cuillerée de farine et la levure. Mélangez le tout à sec avant d’ajouter les jaunes et mélangez à nouveau. Ne vous inquiétez pas si cette seconde préparation est un peu pâteuse. Mélangez les deux préparations.

Préparez votre moule pour que cette préparation puisse se détacher facilement. Un peu de beurre et de la farine feront l’affaire. Mettez dedans la préparation et c’est parti pour une cuisson de 40 minutes dans un four préalablement chauffé à 180°C.  Au bout des 40 minutes, vérifiez la cuisson. Sortez la torta de cielo lorsqu’elle est prête. Attendez qu’elle refroidisse avant le démoulage. Avant de servir, parsemez d’amandes et de sucre glace.

Si vous avez des amandes effilées non grillées, ne perdez pas le temps à les préparer. Lorsque vous entrez la torta de cielo en four, attendez une vingtaine de minutes et parsemez dessus les amandes. Enfournez à nouveau pour terminer la cuisson.

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Pour la ganache

Dans la préparation traditionnelle, il n’y a pas de ganache, mais celle-ci est réservée pour les gourmands. D’ailleurs, elle vaut le coup, car vous n’allez pas prendre des heures pour la préparer. Si vous voulez vraiment une ganache à la dégustation, commencez par la préparer avant la torta de cielo.

Pour cette ganache, vous aurez besoin de 180 g de chocolat noir à 70% et 20 cl de crème liquide entière. Assurez-vous à prendre du chocolat à 70 %. Commencez par faire chauffer la crème et intégrez le premier tiers de chocolat. Mélangez le tout à la maryse et au fil que le chocolat fond, versez le second tiers et puis le dernier tout en gardant la préparation à feu doux et en continuant de mélanger. Réservez la ganache au frais.

Elle va prendre jusqu’à ce que votre gâteau des cieux soit prêt. Pour le service, coupez une tranche de torta de cielo et mettez une belle quenelle de ganache sur le dessus. Aussi gourmand que vous pouvez être, limitez-vous à une quenelle, car si vous en mettez trop, vous ne pourrez pas déguster pleinement la torta de cielo et ce côté craquant qu’il a sur le dessus.