La cuisine mexicaine : Riche et variée

Le 16 novembre 2010, l’UNESCO a inscrit « La cuisine traditionnelle mexicaine – culture communautaire, vivante et ancestrale, le paradigme de Michoacan » au patrimoine culturel immatériel. Un titre qui prouve à quel point l’art culinaire mexicain est important à l’échelle mondiale et qui, pourtant, reste assez méconnu. La preuve, quand on demande aux gens de citer quelques plats mexicains, on entend souvent le burritos ou le chili con carne or, ces plats proviennent des Etats-Unis, certes inspirés de la cuisine mexicaine, mais n’en sont pas originaires. On les qualifie plutôt de nourriture Tex-Mex. Pour ceux qui veulent découvrir la vraie gastronomie mexicaine, lisez la suite …

La cuisine mexicaine, une cuisine cosmopolite

Elle est effectivement issue du mélange de nombreuses influences culinaires, mais c’est justement cela qui fait son identité. A la cuisine des Aztèques s’est mélangé l’art culinaire européen et principalement celui des Espagnols. Quand ces conquistadors ont débarqué au Mexique au 16^e siècle, ils ont imposé nombre de leurs cultures et traditions aux autochtones dont la cuisine. C’est pour cela que la cuisine mexicaine et la cuisine espagnole affiche de nombreuses similitudes.

Celle du Mexique ne s’y limite toutefois pas, car à la gastronomie apportée par les Espagnols s’est ajouté d’autres techniques comme celles des Africains. Rappelons qu’un grand nombre d’esclaves Africains a été importé en Nouvelle-Espagne au temps de l’esclavage. Ces derniers ont laissé derrière eux quelques traces de leur passage et ils ne sont pas les seuls. Les Asiatiques et les autres populations du Moyen-Orient ont également eu leur influence à travers les marchandises qu’ils acheminaient vers le Mexique.

Tous ces évènements ont eu un impact sur l’histoire du pays et sa gastronomie. Au fil des siècles, chaque région a commencé à développer une cuisine régionale en fonction des autres influences qui ont pu exister. Quoi qu’il en soit, les bases restent les mêmes et certains plats représentent brillamment le pays au-devant de la scène internationale.

Les bases de la cuisine mexicaine

Les principales bases de la cuisine mexicaine sont :

• Le maïs :

Le maïs reste l’ingrédient principal de l’alimentation des Mexicains. On en déguste à tous les repas, mais sous différentes formes. La plus classique est celle des tortillas qui sont, le plus souvent, fabriquées avec du maïs, mais on peut également le déguster nature ou sous forme de masa.

Le masa est une pâte fabriquée avec du maïs séché, mélangé à de la chaux avant d’être moulu et transformé en pâte. Il entre dans la préparation de nombreux plats comme les tamales, le pozole, les sopes, … mais pas que. Parfois, le masa est mis à fermenter pour d’autres spécialités ou même pour la préparation de boissons typiques comme le pozol et l’atole.

Pour information, le maïs n’est pas le seul féculent que l’on déguste au Mexique puisqu’on y a aussi introduit le riz et le blé, mais ces derniers restent optionnels.

• Les piments :

Si vous n’êtes pas adepte des plats épicés et pimentés, alors la cuisine mexicaine n’est pas faite pour vous. En effet, au Mexique, le piment est un ingrédient de base incontournable, mais rassurez-vous, son goût n’est pas forcément fort. On le retrouve parfois assez doux et subtile et dans vos recettes, vous pouvez éviter de trop en mettre. Et pour témoigner de son caractère national, sachez qu’on en retrouve même dans les sucreries et sur les fruits frais. Cela peut vous paraître bizarre, mais goûtez avant de juger. Le mélange est assez surprenant, mais appétissant.

Pour les Mexicains, un plat sans piment est un plat fade. Ainsi, même quand la recette n’en contient pas, la dégustation se fait toujours avec une sauce pimentée. Les piments attribuent une véritable identité à leur gastronomie que sans eux, certaines recettes ne riment plus à rien. En fait, certains plats se définissent plus avec la présence de piments qu’avec les autres ingrédients qu’ils peuvent contenir comme les légumes ou la viande. C’est notamment le cas du fameux mole, l’adobo, les tamales, le pozole, …

Et en termes de variétés de piments utilisées, on en trouve un très large rayon au Mexique : des jaunes, des rouges, des vertes, … Leur choix se fait en fonction de la saveur recherchée, car oui, croyez-le ou non, au-delà du piquant et de la chaleur diffusée, chaque piment a une saveur qui lui est propre.

• Les autres ingrédients de base :

Outre le maïs et le piment, et à cause des nombreuses influences qu’elle a subi, la cuisine mexicaine est aussi une grande amatrice de haricots qui sont souvent utilisés en complément du maïs. Elle est également une inconditionnelle de fèves de cacao, de tomates, d’avocats, de vanille, de courges, de fleurs comestibles, de chou-fleur, de pommes de terre, de blettes, de courgettes, de champignons, de fruits tropicaux (ananas, goyave, figue de Barbarie, mangue, …), de viande de bœuf et de porc, du poulet, de fromage, …

Il arrive aussi qu’elle fasse appel à des ingrédients peu connus et peu utilisés dans le monde comme c’est le cas avec la papaloquelite, le huauzontle, les nopalitos et le huitlacoche.

En savoir sur les spécialités des différents pays de l’Amérique du Sud :

• Cuisine du chili
• Cuisine du pérou
• Cuisine de l’argentine
• Cuisine du Brésil
• Cuisine de bolivie
• Cuisine de Cuba

Découvrir la cuisine mexicaine

Pour découvrir la cuisine traditionnelle mexicaine, je vous conseille de :

• Déguster les plats proposés par les étals de rues et de marchés : ces petits restaurants ambulants sont ceux qui sont restés les plus fidèles aux recettes traditionnelles. Vous en décourvirez dans toutes les villes et généralement, vers la fin de l’après-midi.
• Vous faire inviter chez les habitants : comme j’ai opté pour un séjour chez l’habitant, j’ai eu la chance de découvrir de nombreuses spécialités chez mes hôtes. Ils m’ont également fait faire le tour des marchés et des étals de rues pour que j’en découvre davantage. Si vous avez choisi d’héberger à l’hôtel, n’hésitez pas à aller manger sur les marchés ou à vous faire inviter chez vos amis Mexicains.
• Planifier vos séjours au moment de grandes festivités au Mexique : le pays a un calendrier de fêtes très riche. Il ne se passe pas un mois où l’on ne peut assister à un évènement, mais pour vraiment plonger dans leurs traditions culinaires, je vous recommande des évènements comme les festivals, les fêtes religieuses, le Jour des morts, les mariages, les anniversaires et même les enterrements. Chaque réunion de famille ou d’amis est une raison pour bien manger au Mexique.
• Visiter de nombreuses régions : comme je l’ai dit plus haut, le Mexique posède de nombreuses cuisines régionales. Parmi les régions à ne pas manquer, il y a celle d’Oaxaca où la pièce majeure se traduit par ses sept variétés de moles, la région de l’Yucatan où l’influence maya est encore très présente, la région Nord où la production fromagère est la plus intense du fait des nombreux ranchs qui y ont élu domicile, la ville de Mexico réputée pour sa cuisine de rue et ses stands à tacos, Veracruz avec sa cuisine à forte influence indigène et afro-mexicaine, la cuisine de Chiapas avec ses fameuses herbes, la région ouest du pays au sein de laquelle on trouve quelques sous-divisions comme Jalisco et la tequila, les côtes atlantique et les fruits de mer, …

Les incontournables de la cuisine mexicaine

Malgré l’existence des cuisines régionales, on trouve des plats très représentatifs du Mexique. Parmi eux, on cite :

• Les tacos :

Il s’agit de tortillas de maïs servies chaudes que l’on garnit avec de nombreux types d’ingrédients comme de la viande, du poisson, du fromage, … Selon la garniture utilisée, on obtient diverses variantes. Les tacos au fromage sont ainsi appelés les quesadillas tandis que les tacos au poisson sont appelés pescadillas. Pour les amateurs de saveur mixte comme l’association viande-fromage, on obtiendra une gringa.

Et la liste est encore longue avec le tacos al pastor contenant de la viande de porc marinée et du fromage d’Oaxaca, le barbacoa qui contient de la viande de mouton, …

• Découvrez le tacos à l’avocat

Pour information, les tortillas peuvent également être confectionnées avec du blé comme c’est le cas dans le nord du pays. Dans d’autres régions comme à Oaxaca, on les fabrique avec du manioc ou des légumes-feuilles ou encore avec des bananes plantains.

• Les tamales :

Il s’agit d’un mélange contenant du maïs et de la viande. On enveloppe le tout dans une feuille de bananier ou dans un épi de maïs avant de le faire cuire à la vapeur.

Les tamales sont reliés à une tradition mexicaine. Le jour de l’Epiphanie, lors de la dégustation de la couronne des rois (c’est la variante de la galette des rois au Mexique), la personne qui trouve la fève doit offrir des tamales à toutes les personnes présentes lors de la fête de la Chandeleur qui se tient un mois après l’Epiphanie. Et un autre point à souligner concernant cette fête, c’est ce jour-là que les Mexicains reçoivent leurs cadeaux de Noël.

• Le guacamole :

Bien que typique au Mexique, le guacamole ne se retrouve pas dans la cuisine de rue. Soit vous en préparez chez vous soit vous allez au restaurant pour le savourer. C’est une purée d’avocat assaisonné avec du piment, du jus de citron, de la coriandre et de la tomate. C’est un incontournable des apéros.

• Le mole :

Dans la région d’Oaxaca, on en trouve sept variétés à savoir le negro ou le noir, la mancha manteles signifiant « qui tache la nappe », l’amarillo ou le jaune, le rojo ou le rouge, le coloradito ou le légèrement rouge, le verde ou le vert et le chichilo ou ragoût fumé. Et on peut trouver d’autres variétés dans les autres régions.

Leur point commun : le cacao.

Il s’agit effectivement d’une sauce au cacao avec de nombreux autres ingrédients dont le piment. Les recettes sont très variées et parfois, on la prépare un peu au feeling en fonction de ses envies. Ce qui est sûr c’est qu’il sera chocolaté et pimenté.

 D’autres idées de plats typiques mexicain:

• Fajitas
• Albondigas
• Dinde au chocolat
• Empanadas mexicains

• Les tostadas :

Ici, les tortillas sont encore une fois la base de la recette, mais cette fois-ci, elles sont cuites et bien croquantes. On les garnit ensuite de crevettes, de haricots rouges, … et on les sert avec du guacamole.

• Les chilaquiles :

Leur forme s’apparente un peu à des chips et d’ailleurs, ce sont des chips de tortillas que l’on appelle « topolos », que l’on recouvre de fromage et que l’on sert avec de la sauce pimentée (rouge ou verte). Ce plat est parfois surnommé « pâtes mexicaines ».

• Les gorditas :

Il s’agit de petites galettes épaisses que l’on peut déguster nature ou fourrée de divers ingrédients. La deuxième version est plus gourmande et généralement, la garniture se compose de haricots rouges ou frijoles et de fromage.

Du fait de leur taille et forme, elles ont été baptisées « gorditas » qui signifie « petites grosses ».

• Le chicharron :

On en vend dans toutes les rues mexicaines dans de petits cornets. Il s’agit de gras de porc ou de poulet que l’on fait frire jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. On peut les déguster nature comme des chips ou accompagnés de sauce pour les rendre un peu moelleux avant la dégustation.

• Le pastel de tres leches :

Pour terminer cette courte liste, je vous présente une pâtisserie qui m’a vraiment séduit. Il s’agit du gâteau au trois laits dont la préparation inclut trois types de laits à savoir le lait entier, le lait concentré non sucré et le lait concentré sucré. C’est un vrai délice et pour une touche fraîche et sirotée, on peut y ajouter quelques morceaux de fruits frais comme la fraise, la mangue, …