Enchiladas : une spécialité du Mexique

Quand on va au Mexique, il est impossible que l’on ne soit pas tenté de goûter aux fameuses enchiladas. C’est un plat emblématique, surtout dans la partie Nord du pays. On en sert toutefois dans toutes les régions, avec quelques différences au niveau de la recette. Comment en préparer chez soi ?

Les enchiladas : un plat qui date d’avant le 19^e siècle ?

Nul ne sait exactement quand les enchiladas sont apparues et sont devenues un plat incontournable chez les Mexicains. On sait toutefois, qu’elles existent depuis des siècles puisqu’on en trouve des traces qui remontent à l’époque précolombienne. En effet, le fait de rouler les aliments est une tradition des Mayas ce qui suppose que les enchiladas étaient déjà dégustées à cette époque.

Quand les conquérants Espagnols débarquent sur le territoire, l’un d’entre eux, notamment le soldat Bernal Diaz del Castillo, a écrit dans un de ses documents qu’en arrivant sur place, il a eu la chance de goûter à un festin au cours duquel il évoque des tortillas de maïs que l’on enroule et que l’on garnit ensuite de viande de porc. Cela prouve que la recette originelle a déjà changé une fois arrivée entre les mains des conquérants puisqu’avant leur arrivée, les populations locales utilisaient surtout du poisson et des haricots rouges en guise de garniture.

Plus tard, le terme « enchilada » apparaît pour la première fois dans un livre de cuisine intitulé « El cocinero mexicano » signifiant « Le chef mexicain ». L’ouvrage en question parut en 1831. 14 ans plus tard, en 1845, Mariano Galvan Rivera l’intègre dans l’encyclopédie dédiée à la cuisine mexicaine.

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Quelles sont les différentes variantes d’enchiladas ?

Il en existe plus de 300 variétés au Mexique dont certaines sont rattachées à certaines villes et régions. Ne vous étonnez donc pas si du Nord au Sud, on vous sert des enchiladas différentes.

• Qu’est-ce qui le différencie justement ?

La différence peut venir soit de leur mode de préparation soit de leur composition. Il existe, par exemple, des enchiladas pour lesquelles le fromage est intégré dans leur farce tandis que pour d’autres, le fromage est utilisé pour les gratiner au four.

• Quelles sont les variétés les plus courantes ?

Je n’ai pas eu la chance de goûter à toutes les variétés, mais j’en ai quand même testé un grand nombre. La première chose à retenir c’est qu’il existe trois grandes variétés d’enchiladas à savoir :

• les « enchiladas verdes » qui sont servies avec une sauce verte à base de tomatilles et/ou du piment vert ;
• les « enchiladas rojas » ou « enchiladas coloradas » dont la sauce est à base de tomates rouges et/ou du piment rouge que les Mexicains appellent « chile » ;
• les « enchiladas au mole » ou « enmoladas » dont la sauce est à base de chocolat et de piment.
• Quelles sont mes enchiladas préférées ?

Parmi mes préférés, je vous recommande :

• Les enchiladas de mole : c’est sans nul doute ma variété préférée et pour cause, les tortillages roulées sont généreusement garnies avant d’être recouvertes de la fameuse sauce mole poblano dont les Mexicains ont le secret. C’est une sauce au chocolat assez pimentée, mais qui relève très bien le goût du plat.
• Les enchiladas del suelo : généralement, les tortillas sont frites avant d’être enroulées et garnies. Avec cette variété, on les fait passer au grill ce qui donne un goût de barbecue au plat. En guise de garniture, on utilise des pommes de terre et du fromage cotija. C’est dans la région de Sinaloa que vous pourrez déguster cette variante. Le seul petit bémol c’est qu’elles sont plus sèches, mais un petit changement ravit toujours les papilles.
• Les enchiladas dulces : ces variantes-là sont un peu plus sucrées et sont recouvertes d’une sauce mole. C’est cette dernière qui donne la saveur sucrée puisqu’elle est, ici, préparée avec du sucre brun et des raisins secs. Pour y goûter, il faut se rendre à Colima.
• Les enchiladas suisses : ne vous trompez pas sur cet adjectif, car c’est bel et bien une variété typique du pays. Ces enchiladas sont servies avec une sauce verte confectionnée avec de la crème de lait. Elles sont ensuite gratinées et pour cela, on utilise du fromage à gratin et non du fromage frais. Pour ceux qui n’aiment pas les plats trop épicés, optez pour la variante à la sauce rouge confectionnée avec des tomates.
• Les enchiladas de haricots : cette variante-là est aussi appelée « enfrijoladas ». Elles se démarquent par le fait qu’elles soient recouvertes d’une épaisse purée de haricots.

A part celles-là, vous en trouverez d’autres en fonction de vos villes de séjour au Mexique. On m’a notamment parlé des enchiladas encremadas qui baignent dans une sauce à la crème, mais je n’ai pas eu le plaisir d’y goûter. On a aussi les enchiladas tampiqueñas entomatadas qui sont pliées et non roulées comme les autres. Ces dernières sont souvent servies avec de la carne à la tampiqueña, un autre plat à déguster.

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Comment préparer les enchiladas ?

Comme les enchiladas rojas sont les plus courantes de nos jours, nous allons baser la recette là-dessus. Il vous suffit ensuite de remplacer les ingrédients par d’autres en fonction de la variété que vous souhaitez préparer. Pour la recette traditionnelle, vous aurez besoin de :

• tortillas de maïs ;
• piments guajillo qui n’est autre que du piment rouge séché, déjà égrené et coupé dans le sens de la longueur ;
• garniture : du poulet désossé et coupé en très fines lamelles ;
• des gousses d’ail pressées ;
• du queso bola : c’est un fromage mexicain qui ressemble un peu à l’Edam ;
• des tomates pelées, épépinées et à couper en dés ;
• un cube de bouillon de volaille ;
• de l’huile et de l’eau, environ 1 l d’eau ;
• du sel.

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Pour la préparation, suivez juste les étapes suivantes :

• prenez une poêle puis faites-y chauffer un peu d’huile afin d’y faire sauter le poulet ;
• ajoutez-y la moitié de l’ail pressé puis laissez-le cuire, à feu moyen pendant environ 15 mn. Retirez ensuite du feu et réservez ;
• reprenez votre poêle et faites réchauffer encore un peu d’huile ;
• faites sauter légèrement les piments pendant quelques secondes sans les brûler ;
• mettez-les ensuite dans une casserole d’eau bouillante et laissez-les bouillir pendant 15 mn ;
• retirez la casserole du feu, enlevez les piments et laissez l’eau refroidir ;
• dans la poêle, faites revenir l’ail qui reste puis ajoutez-y les tomates en dés. Mélangez-les bien pendant environ 5 mn puis ajoutez-y le litre d’eau ;
• laissez cuire ce mélange pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps ;
• prenez votre blender puis mixez le mélange avec les piments égoutté. Transvasez le tout dans un grand saladier puis mettez le tout de côté. Vous venez de préparer la sauce rouge pour accompagner les enchiladas, mais ce n’est pas fini !
• préchauffez votre four à 170°C ;
• en attendant, faites chauffer 100 ml d’huile dans une poêle et faites frire les tortillas de maïs en tâchant de les retourner sur les deux faces. La cuisson doit se faire sur feu moyen pour ne pas les brûler. Retirez les tortillas quand elles sont dorées sur chaque face. Veillez à ce qu’elles ne soient pas trop croquantes, mais assez souples ;
• graissez le plat à four, faites tremper chaque tortilla frite dans la sauce rouge puis déposez au centre un peu de la garniture au poulet avant de la recouvrir d’un peu de fromage râpé ;
• enroulez chaque tortilla puis déposez-les sur le plat à four ;
• une fois toutes les tortillas garnies et déposées sur le plat, versez dessus la sauce restante ainsi que le fromage râpé qui reste ;
• enfournez le tout pendant environ 15 mn, le temps que le fromage soit bien gratiné. Faites toutefois attention à ne pas trop les cuire, car les enchiladas doivent rester humides et tendres et non pas croquantes.

Bon appétit !

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